www.s8s0000.com 吃在四川、好吃在乐山跷脚牛肉美味补五脏www.s8s0000.com

2018-10-04作者:admin来源: www.s8s0000.com 次阅读

  乐山的跷脚牛肉,跟唱响川江号子的码头文化有关。位于四川乐山中心城区西部的千年古镇苏稽,是连接峨眉山和乐山佛两个世界自然遗产的交通枢纽,有着深厚的民间文化底蕴和悠久的历史积淀,又素有“鱼米之乡”、“龙灯之乡”的美誉。乐山市的特色饮食“跷脚牛肉”汤锅就发源于此。

  清代中叶,苏稽是乐山到峨眉的交通要道,水、陆运输业繁荣发达,有不少人以此为生。乐山的五通桥盐业发达,盐商专门用牛拉车,运输制盐的原料卤水,这些牛老了之后,就送去宰杀。苏稽的周村,祖祖辈辈都以宰牛为业,人称“杀牛周村”,就专门宰杀这些拉卤水的牛。周村宰杀的牛肉绝大多数运销牛华镇、乐山城、沙湾、水口、峨眉符溪镇等地。因牛肚、腹杂类不便运输,又不能久留,只好就地处理。

  周村人周天顺率先在苏稽场峨眉河西岸码头的河滩上埋锅煮牛杂,摆起汤锅摊。因为苏稽水码头、旱码头的苦力人很多,牛肉汤锅便宜,就成为最佳的下饭菜,很受老百姓喜爱。汤锅摊上没有凳子,也没有棚户,既不遮风,也不挡雨,干活的人大多一只脚翘在条桌的横条上吃牛肉汤锅,“跷脚牛肉汤锅”因此得名。

  还有一种说法是,当地百姓贫穷交加,有位精通医理百草的罗老中医怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,他的药不单生津止渴,还能治风寒感冒、胃病等。一次,他看到杀牛大户人家把牛杂扔到河里,觉得很浪费,就把牛杂 捡回洗净,依据中医“以脏补脏”的原理,放进汤锅和中草药一起熬煮,结果汤味鲜香,果腹之外,还有防病治病之效。

  从此,苏稽码头工人、当地民众络绎不绝地光顾于此,没有了座位,很多人干脆直接坐在门口的台阶上,跷着二郎腿端碗而食。久而久之,形象的“跷脚牛肉”就成了这个药膳的名字,流传至今。

  解放后由于诸多原因,周村杀牛一度中止,经济萧条。直到1979年改革开放后,周村人又开始集中杀牛,由村中十人承包杀牛,人称“十股杀牛”。这十人除杀牛外,还传承了祖辈“跷脚牛肉”的汤锅技艺,卖起了“跷脚牛肉”汤锅,传统的习俗又恢复生机,并绵延至今。目前,仅在苏稽镇,就有三十余家饭店经营跷脚牛肉,并辐射到乐山、峨眉周边区县及四川其他城市,总店在峨眉的跷脚牛肉连锁餐饮品牌——尽膳口福,更是要把新店开到北京、上海等地。

  “跷脚牛肉”汤锅作为乐山特有的一种民间饮食习俗,历史悠久,算起来已有百年历史。它来源于底层的苦力,特别是码头工人,又在苦力人群中流传、推广开来。从一种河滩码头、路边饮食,到今天乐山处处开花的“跷脚牛肉汤锅”店,甚至登堂入室,进入大雅之堂,进入大雅之堂,成了乐山独具特色的饮食文化。2008年,“跷脚牛肉”入选乐山市非物质文化遗产。

  翘脚牛肉汤锅具有很强的地域特色,已形成独特的民风民俗,也因发源于底层民间,特别是结合了“以脏补脏”的中医原理,使得这一传统美食流传极广。

  它的制作器具很简单,只需一口大铁锅,一个筲箕,一个大漏勺,一个装有二十几种中草药用于熬汤的药包,条桌、条凳、土碗若干。但是,其原料却非常丰富,如牛肠、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛脑花、牛尾、牛蹄筋、牛气喉、牛黄喉、牛火伞、牛肾肠、牛白肚、牛心、牛肉、牛肚梗、牛头皮等二十余种,真可谓物尽其用。跷脚牛肉汤锅浓香四溢、味道鲜美,还具有散寒止咳、驱疾健身的功效。

  苏稽、杨湾附近的村民至今还保存着这样一种传统的饮食习惯:每年农忙过后,这些庄稼人都要美美地大吃一顿跷脚牛肉犒劳自己,大汗淋漓之际,既可以祛除农忙时节的暑气,又可将体内因大量出汗聚集的寒气散发出来。对于一般的感冒,当地村民根本不需就医,只要去跷脚牛肉店趁热吃几碗跷脚牛肉,喝一碗滚烫的翘脚牛肉汤,感冒就不治而愈了。

  天府之国,物华天宝,乐山古称嘉州,如今已是满载历史文化的旅游名城。当年的川江号子们在这个乐山乐水乐逍遥的地方,和跷脚牛肉结缘,码头河滩酒足饭饱,凭着肚子里的跷脚牛肉带来的力气,喊出当年的《十八扯》《八郎回营》《桂姐修书》《魁星楼》……这些号子犹如当代版《纤夫的爱》,成就了今天的美食佳话。既有美景,又能携美人共赏,再一起品味物美价廉的跷脚牛肉,中外游客在此处能够真正体会到“吃在四川、好吃在乐山”的深意。大快朵颐的时候,你仿佛又听到川江号子们在喊——

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编辑: 关键词: 川江美食

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